Tại sao trứng gà có 2 màu vỏ khác nhau?

Diệu Hoàng
Jul 25, 2021
4 min read

Updated: Nov 19, 2021

Mở

Hôm bữa chiên bột chiên, tự nhiên mình suy nghĩ tại sao nhà hay dùng trứng gà chứ không dùng trứng vịt? Xong mình nhớ ra có lần hết trứng gà, mẹ chiên cơm với trứng vịt thì vị nó bị tanh.

Ohhh mấy kênh dạy nấu ăn của nước ngoài cũng toàn lấy trứng gà chứ gì. Nhưng lúc đó trứng gà là màu trắng chứ hông phải trứng vịt. Mà tại sao trứng gà Việt Nam màu nâu mà trứng gà mấy nước khác màu trắng?

Màu của vỏ trứng

Màu vỏ trứng được xác định bởi gene của giống gà. Đa phần giống gà nước mình toàn đẻ trứng nâu. Vỏ trứng gà (egg shell) không chỉ có màu trắng, sữa và nâu mà còn có thể có màu xanh dương và xanh lá nữa.

Ví dụ như:

Giống gà Leghorn (gà Lơ-go) từ Ý đẻ trứng trắng
Giống gà Orpington từ Anh đẻ trứng nâu
Giống gà Ameraucana của Mỹ đẻ trứng xanh dương
Giống gà Olive Egger đẻ trứng màu xanh lá. Đây là một giống gà lai giữa hai loại gà đẻ trứng nâu và gà đẻ trứng xanh dương.

Vỏ trứng có màu từ đâu?

Quá trình sinh sản để cho ra 1 quả trứng gà bắt đầu như vầy. Đầu tiên, lòng đỏ trứng (yolk) nằm ở buồng trứng gà mẹ (hen's ovary) sẽ rụng xuống qua quá trình rụng trứng (ovulation). Sau đó, nó đi qua vòi trứng (oviduct tube), mất 3 tiếng để hình thành lòng trắng (egg white/albumen), rồi thêm 60-75 phút để cấu tạo màng (shell membrances).

Mọi quả trứng ban đầu đều màu trắng. Sắc tố (Pigment) của vỏ trứng được chuyển màu khi trứng di chuyển đến tuyến vỏ (shell gland). Sắc tố tạo ra màu xanh dương gọi là oocyanin, màu nâu gọi là protoporphyrin, màu xanh lá là biliverdin, như đã nói được chồng giữa màu nâu và xanh dương lại. Giai đoạn chuyển màu này mất cỡ 20 tiếng lận.

Có một fact thú vị ở đây là riêng protoporphyrin (sắc tố nâu) chỉ bao phủ màu ở phía ngoài vỏ. Do vậy mọi vỏ trứng nâu đều có phía trong là màu trắng.

Một số ý kiến về màu sắc

1. Gà lông nào thì đẻ trứng màu đó?

Sai. Màu trứng được xác định bới dái tai của gà (earlobes) chứ không phải màu lông, vì duy nhất vị trí này thể hiện sắc tố tự nhiên (natural pigmentation). Gà có tai haha da heckkk :))) Nếu dái tai nó màu trắng thì thường gà sẽ đẻ trứng trắng. Chỉ có dái tai trắng là dễ xác định màu vỏ hà. Trứng màu khác thì phức tạp hơn.

Dái tai màu đỏ hoặc nâu sậm thường đẻ trứng nâu. Giống gà Silkies có dái tai màu xanh dương nhưng đẻ trứng màu kem. Giống gà Araucanas có dái tai đỏ nhưng đẻ trứng xanh dương.

2. Trứng nâu ngon hơn trứng trắng hoặc ngược lại?

Sai. Thật ra chất lượng trứng không phụ thuộc vào màu sắc mà phụ thuộc vào điều kiện chăn nuôi và chế độ ăn uống của gà. Mùi vị, chất dinh dưỡng và đặc tính chế biến gần như không khác nhau giữa các loại trứng.

3. Trứng nâu mắc hơn?

Đây là 1 fact. Trứng nâu ở nước ngoài được bán mắc hơn thật. Nhưng không phải vì chất lượng, mà vì 2 lý do sau.

Thứ nhất, cần nhiều chất dinh dưỡng và năng lượng hơn để vỏ trứng nâu nuôi dưỡng trứng.

Thứ nhì, quá trình để đẻ ra một cái trứng nâu lâu hơn trứng trắng. Do ban đầu mọi quả trứng đều có màu trắng, nên những quả trứng trắng không cần đổi sắc tố sẽ bỏ được giai đoạn thêm màu. Trong khi đó trứng nâu phải ở lại một thời gian lâu hơn để hoàn thiện màu trước khi được đẻ ra.

Trứng nâu mắc hơn vì tốn nhiều thời gian và công sức

Như vậy nhu cầu sử dụng trứng màu nâu hay trắng khác nhau ở các vùng miền là do giá thành, giống gà được nuôi nhiều ở địa phương và có thể 1 phần vì định kiến dinh dưỡng giữa các màu nữa (mà thật ra là chưa chính xác).

4. Lòng đỏ càng đậm thì càng ngon?

Về lòng đỏ, sở dĩ có quả lòng màu vàng, có quả lòng màu cam và có quả cam đỏ là vì chế độ ăn uống thôi. Gà ăn càng nhiều thức ăn có sắc tố vàng cam (như bắp) thì lòng đỏ sẽ đậm màu hơn.

Cũng như màu vỏ trứng, màu của lòng đỏ không nói lên được gì về chất lượng và dinh dưỡng. Điểm khác biệt duy nhất là màu đậm thì món ăn nhìn có sự thẩm mỹ hơn.

Màu lòng đỏ không nói lên chất lượng và dinh dưỡng

5. Tại sao cùng một màu vỏ nhưng có quả nhạt quả đậm?

Độ đậm nhạt của cùng 1 màu vỏ trứng phụ thuộc vào độ tuổi của gà. Tức là gà càng già đi thì trứng đẻ ra thường to hơn và có màu càng nhạt. Ngoài ra còn có một số tác nhân khác như độ căng thẳng, bệnh tật và nhiệt độ bên ngoài (stress, disease and outside temperature). Những quả trứng có màu hồng hồng thật ra là trứng nâu rất nhạt.

Kết

Màu của vỏ trứng phụ thuộc vào di truyền. Tất cả trứng gà ban đầu đều có màu trắng, sau đó sắc tố được bỏ thêm khi đến tuyến vỏ. Viết xong bài này ngán thịt gà ngán trứng gà ngán mặt mấy con gà luôn.

JANE HỌC.